חיידקים מועילים לרפואת האדם - פרוביוטיקה ואמנות ההתססה

סיקור מאת: נטע פלג-ג'ראד

אלירן דה מאיו הינו נטורופת, ממייסדי חוות הבריאות מצפה אלומות, אשר חי ונושם צמחים ותזונה.

כיום, הוא כותב ומלמד בתוכנית הלימודים למדעי הרפואה, התזונה והסביבה למטפלים והחברה בישראל,
מנהל התכנית בבית לבריאות והתכנסות, השגחה וליווי אישי בצומות מרפאים ותזונה מותאמת אישית, בעל קליניקה לייעוץ והדרכה במצבי בריאות וחולי מורכבים, מרכז צוות תכנון, הכשרה, הדרכה ונטיעות של בוסתנים וגני-ירק לכל קהילה בישראל, מרכז ענף לגידולים אורגניים והדרכה של צוות המטבח 'המבריא' בכפר כישורית, מנחה סדנאות ליקוט של צמחי-בר למאכל בחורף, מנחה סדנאות ליקוט ותרבות של תאנים והפירות הנשכחים בגולן ומחבר הספר 'צמחי-בר למאכל ולרפואה בישראל'.

לומדים להכין פרוביוטיקה ביתית. כנס "אוכלים בריא 8"

איך אפשר לעשות טוב בשביל להרגיש טוב וגם להיות מאושרים?

חיידקים הם ה"איבר" השני בגודלו בגוף האדם. הם שוקלים כ-1.6-2.0 ק"ג ועל כן לא פלא שהשפעתם על בריאותינו קריטית. כיום גם יודעים כי החיידקים הם חלק מהגנום. הם יודעים לשפעל ולכבות גנים בגוף שלנו ועל כן יש להם השפעה מכרעת על חיינו. ידוע שלהרכב החיידקים שבגופנו השפעה קריטית על חיינו: על מצב הרוח, על מערכת העיכול ובמיוחד על מערכת החיסון.
חיידקים הם חלק מכל אחד מאתנו, למעשה ללא חיידקים לא היינו חיים.
לימדו אותנו תמיד להילחם בחיידקים בעיקר בעזרת אנטי (נגד) ביוטיקה (חיים) אולם עלינו להבין שחיידקים גם נחוצים ומועילים לבריאותנו.
למעשה, החיידקים "הטובים" – הפרוביוטים – משמשים כח מאזן כנגד החיידקים הפתוגניים (יוצרי המחלות).
מסתבר שגם בגוף שלנו יש מקום מוגבל וכשהחיידקים "הטובים" תופסים אותו- לא נשאר מקום להתרבות ה-"רעים" .

אלירן מציע תפיסה שונה: במקום להילחם בחיידקים ה"רעים" – בואו נטפח את ה"טובים"!
ואיך ניתן לעשות זאת? בעזרת תהליך התססה טבעי.
שימו לב: כרוב כבוש בקופסת שימורים זהו כרוב חמוץ  שבוצע בו "חיסול ממוקד לחיידקים", ולכן לא מתפתחים בו חיידקים פרוביוטים ולפיכך אין לו יתרונות בריאותיים (ואולי אפילו חסרונות, בעיקר אם הוספו לו: חומץ, חומצת לימון ומלח).
יש להבדיל גם בן כבישה להתססה כוהלית (אתנול) – תהליך שנמצא בשימוש בהכנת יין, בירה ובצק – בו ההתססה
נעשית ע"י שמרים וסוכר ותוצריה אלכוהול ודו תחמוצת הפחמן.

אז מה היא  אותה התססה מדוברת? מדובר בתהליך התססה של הסוכר אשר בתוך המזון (נניח בתוך הכרוב).
להתססה זו קוראים התססה לקטית. (Lactic Acid Fermentation). התססה זו קורית בתנאים אנאירוביים כלומר – ללא כניסת חמצן.

החיידקים הפרוביוטים יוצרים את הטעם החמצמץ וכל המרבה הרי זה משובח- כל אחד לפי טעמו.
זכרו: אם זה לא חמוץ - זה לא מותסס.
יתרונות נוספים של תהליך ההתססה:
- הפחתת כמות החומצות הפיטית (מעכבת ספיגה של מינרלים רבים, במיוחד אבץ וברזל, אך גם מגנזיום וסידן)
 והאוקסלית (גורמת להפרשת מינרלים מהגוף) - חומצות מזיקות הקיימות במזונות אלו לפני תהליך ההתססה.
- לאחר ההתססה נוצר מזון איכותי יותר ומזין יותר.

אז מה ניתן להתסיס?

אגוזים, גרעינים, ירקות שורש, ירקות עיליים, פירות ועוד.

מתכונים:

יוגורט גרעיני חמנייה

רכיבים:

1  כוס גרעיני חמנייה (או שומשום/קשיו/ אגוזי מלך/פקאן/מקדמיה/זרעי דלעת)
1  כוס מים (אם רוצים סמיכות לממרח מפחיתים את כמות המים)
תוספות: שן שום, קורט מלח, 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי, עשבי תיבול טריים (כשמוכן).

ההכנה:
1. מערבלים בבלנדר את הגרעינים והמים עד למרקם אחיד (חשוב)
2. מוסיפים את התוספות וממשיכים לערבל.
3. מניחים בצנצנת זכוכית (בגודל כפול מהכמות שהכנסנו) עם מכסה סגור חלקית ל-24-72 שעות
(לטעום כל 24 שעות ולעצור בטעם הרצוי).
4. ניתן להוסיף עשבי תיבול טריים
5. טועמים ומאחסנים בצנצנת אטומה

מתקבל ממרח / רוטב טעים ובעל מרקם יוצא דופן - תחליף לטחינה.

קרם קשיו מתוק

רכיבים:

1 כוס  קשיו
1 כוס מים (אם רוצים סמיכות לממרח מפחיתים את כמות המים)
תוספות (להוספה בשלב הערבול):
מיץ לימון, מקל וניל, תמרים, צימוקים קורט מלח, קורט קינמון)

ההכנה:

1. מערבלים בבלנדר את הגרעינים והמים עד למרקם אחיד (חשוב)
2. מוסיפים את התוספות וממשיכים לערבל
3. מניחים בצנצנת זכוכית (בגודל כפול מהכמות שהכנסנו) עם מכסה סגור חלקית ל-24-72 שעות
    (לטעום כל 24 שעות ולעצור בטעם הרצוי).
4. סוגרים ושומרים במקרר.

מתקבל ממרח מתקתק כתוספת מפתיעה לכל ארוחה!

איך מתסיסים כרוב?

ניתן לרכוש קדירת כבישה או לבצע את השלבים הבאים בעזרת צנצנת זכוכית:

כרוב כבוש, פאקצ'וי וזרעי קימל

רכיבים:

2 ק"ג כרוב אדום

5 עלים + גבעולים של פאקצ'וי

רבע כפית זרעי קימל

מים מינרלים לפי הצורך

ההכנה:

1. לחתוך את ה פאקצ'וי כולל הגבעולים באורך 5-10 ס"מ וברוחב 3-7 ס"מ
2. לדחוס בצנצנת זכוכית את העלים פנימה עם כלי כלשהו, להוסיף כל פעם קצת מים ולהמשיך לדחוס. יש להניח מעל צלוחית
    לקבלת עודפי נוזלים.
שימו לב - אסור שהעלים יעלו מעל המים! זה הורס את כל התהליך!
(ניתן להניח משקולת בתוך הצנצנת כדי למנוע מהעלים לצוף).

1. מכסים בעלה גדול של כרוב וסוגרים עם מכסה למניעת כניסת אויר או בד נושם.
   במקרה של מכסה אטום יש לפתוח בעדינות כל 24 שעות ולשחרר את הגזים שמצטברים מתהליך ההתססה.
   כל התהליך אורך כ-3-21 ימים או עד שטעים לכם.

תוספות להעשרה:

- כל עשב / ירק / זרע לתיבול שאתם אוהבים
- מלח

כרוב כבוש יכול להישמר חודשים מבלי להתקלקל! הוספה של מעט מלח תאריך את חיי המדף שלו אצלכם.

 עוד כמה נקודות חשובות:

צריכת פרוביוטיקה בכמוסות:
דה מאיו טוען כי כמות הזנים בכמוסות (4-10 זנים בכמוסה לעומת 10,000 זנים בגוף) והכמות הכוללת בכל
כמוסה בטלה בשישים  מול הכמות הקיימת בגוף האדם ובנוסף, לעתים קרובות גם הזנים אינם זנים שקיימים בגוף ומתקשים להיקלט בו (לעומת זאת הזנים שמתפתחים בהתססה הטבעית הם הזנים שמתאימים לגוף האדם).
חיידק פרוביוטי צריך להיות מצוי באופן טבעי במעי, בעל יכולת הישרדות בחומציות הקיבה ,מיצי הלבלב והמרה
בתריסריון, בעל יכולת להיצמד לרקמה הרירית שבמעי ולתאי האפיתל ובעל הוכחות מדעיות לתועלתו הבריאותית.

רבע כוס של כרוב כבוש טבעי שוות ערך למספר רב של כדורים פרוביוטים ותוספי תזונה תחליפיים.

במקרים של מחלות קשות קיים טיפול שהוכר לאחרונה כטיפול תרופתי על פי ה-  FDA והינו: (אתם יושבים?)
השתלת צואה.
על פי דה- מאיו בטיפול זה יש יותר מ-93% הצלחה בחולי קרוהן וקוליטיס (לעומת 31% הצלחה עם אנטיביוטיקה),
נצפתה הצלחה גם בחולים שלא מגיבים לשום אנטיביוטיקה. בנוסף מטפלים בטיפול זה גם במצבי השתלת כבד,
זיהום חמור של המעיים אצל תינוקות, HIV, השמנת יתר, טרשת נפוצה, פרקינסון ועוד.
בארץ הוקם ב-2015 בנק צואה בבי"ח איכילוב.

מה עוד ניתן לעשות? להימנע בשימוש בחומרים אנטי בקטריאליים (שהורגים את הפתוגניים אבל גם את החיידקים
הפרוביוטים) כגון: אבקות ומרככי כביסה, חומרי חיטוי והלבנה, משחות שיניים ומי פה, חומרי חיטוי לאסלה, סבונים,
שמפו ומרכך לשיער במיוחד אם הללו מכילים ברשימת המרכיבים: Triclosan.

ומה עוד? לחייך!

נטע פלג-ג'ראד (MBA) היא הרבולוגית קלינית ומחברת ספר הילדים הבריא: "ויטמין ומינרל צוות-על מהחלל" www.nettagerad.co.il

 ספרים בנושא: