מתוך הספר: פאסט פוד

בכל שנה חולים כ-200 אלף איש בארצות הברית בשל אוכל מקולקל, כ-900 מאושפזים, ו-14 מתים. יותר מרבע מהאוכלוסייה מקבלים התקף של הרעלת מזון בכל שנה, אולם רוב המקרים אינם מדוּוחים לשלטונות הבריאות, ואינם מאובחנים. ההרעלות ההמוניות, התופסות כותרות, מהוות אחוז קטן בלבד מכל המקרים המתרחשים בפועל.

קיימים ממצאים בשטח המוכיחים עלייה משמעותית במספר הרעלות המזון בעשורים האחרונים, ויש לייחס אותה לשינויים שחלו באורח החיים האמריקני, ובאופן שבו מיוצר המזון.

בדור הקודם הייתה עשויה לפרוץ הרעלת מזון טיפוסית בהתכנסויות קטנות, כגון: ארוחה בכנסייה, פיקניק משפחתי או מסיבת חתונה. אוכל מזוהם היה גורם להתפרצות מקומית ומוגבלת בממדיה. שיטות עיבוד המזון הנהוגות כיום יצרו זן חדש של הרעלות מזון – כאלה היכולות לפגוע במיליוני אנשים, בו-זמנית.

בנייתם של מתקני פיטום, משחטות, ומטחנות המבורגרים אדירות מימדים – הקלה על חיידק האי. קולי O157:H7, ועל חיידקים מסוכנים אחרים, להתפשט דרך מערכות אספקת המזון של אמריקה. בשנות השבעים של המאה העשרים היו אלפי משחטות קטנות זרועות על פני כל שטח ארצות הברית. היום, מספקות 13 משחטות עצומות את מרבית בשר הבקר שאוכלים 300 מיליון אמריקאים. שיטת עיבוד הבשר המודרנית, המעבירה כמויות מפלצתיות של בשר בקר טחון אל תעשיית המזון המהיר, מוכיחה עצמה כדרך יעילה במיוחד להפצת מחלות.

ממצאים חד-משמעיים, הקושרים בין השיטות לעיבוד מזון והעלייה בהרעלות מזון, לא מנעו מהחברות לעיבוד בשר להתנגד בכל הכוח למאמצי הממשל להקשיח את החוקים בדבר בטיחות המזון. במשך שנים הצליחה תעשיית הבשר להיחלץ מתקנות המחייבות את רוב המוצרים האחרים. לדוגמה: אם מוכח שצעצוע מסוים עלול להיות מסוכן, כי חלק ממנו עלול להישבר ולהיבלע על ידי ילדים, יש לממשל סמכות להורות שהצעצוע יסולק ממדפי החנויות; אבל לממשלת ארצות הברית אין סמכות לדרוש מחברה לעיבוד בשר שתסלק בשר נגוע מהמטבחים של הרשתות למזון מהיר ומהסופרמרקטים – אפילו אם הבשר עלול להרוג ילדים. לממשל אין כוח מספיק אפילו כדי לקנוס חברות שבמודע מוכרות בשר מזוהם. "אנחנו יכולים לקנוס קרקסים שמתעללים בפילים", הודה פעם מנכ"ל משרד החקלאות האמריקני (USDA), "אבל איננו יכולים להטיל קנסות על חברות המפרות את חוקי בטיחות המזון".

הכוח העצום של החברות לעיבוד בשר, ויכולתן לעקוף את חוקי בטיחות המזון של הממשל, נובעים מקשריהם המצוינים עם חברי קונגרס. מדי שנה, תורמת התעשייה הזו מיליוני דולרים לפוליטיקאים המגנים על האינטרסים שלה. החברות לעיבוד בשר עושות כל שביכולתן כדי לא לקחת אחריות על בשר נגוע, במקרים של הרעלות מזון. אחריות משפטית פירושה תשלום פיצויים ונשיאה בהוצאות הטיפול הרפואי של כל האנשים שחלו.

סכנת הזיהום מתחילה במתקני הפיטום. הבקר חי בסביבת מגורים שאיננה טבעית, ואינו ניזון מעשב באחו. הוא ממעיט בפעילות גופנית, חי בין לגונות של שתן וצואה, ומקבל מזון מזוהם. "כולם יודעים שאסור לצרוך מים ומזון מזוהמים", אומר מומחה ממשלתי לבריאות הציבור, "אבל, משום מה, איננו ערים לבעייתיות של הזנת בעלי החיים במים ובמזון מזוהמים".

מתקני הפיטום המודרניים הפכו בית גידול לחיידקים, שכן, בצפיפות ובתנאי המחייה הירודים, עוברים החיידקים בקלות מבעל חיים אחד לשני. החיידק אי. קולי O157:H7 מסוגל לחיות באבוסים ובצואת פרות עד תשעים יום.

החיידק המצוי בבקר נגוע מתפשט גם בבתי המטבחיים ובמטחנות ההמבורגרים. השלבים הקריטיים בהתפשטות החיידק בתהליך השחיטה, הם השלבים של הסרת העור והטיפול במערכת העיכול. אם העור אינו מנוקה כנדרש, עלולים גושי בוץ וצואה ליפול לתוך הבשר ולזהם אותו. המעיים נשלפים ביד, ואם התהליך אינו נעשה בזהירות הראויה, עלולים תוכן הקיבה והמעיים להישפך על פני הבשר כולו. המהירות של קו הייצור הופכת את המטלה הזו לקשה יותר ויותר: פועל אחד, העובד על "שולחן הקרביים", תולש ביד כשישים מעי פרה בשעה. העבודה הזו דורשת זריזות וידע; ביצוע רשלני או בלתי-מיומן גורם לתוכן הקרביים להישפך החוצה, ומיד תוקפים את הבשר מיליארדים של חיידקים. נוהלי העבודה קובעים שיש לנקות ולחטא את הסכינים מדי כמה דקות, אבל פועלים העובדים בלחץ זמן, ונדרשים להספקים, נוטים להקל ראש בדרישה הזאת. סכין נגועה מפזרת חיידקים לכל עבר; קו ייצור מהיר גורם לטעויות ולרשלנות בעבודה.

הסיכוי להתפשטות זיהום גובר כאשר הבשר נטחן. בעבר, היו קצבים מקומיים מכינים את בשר ההמבורגר משאריות בשר שנשחט בו-במקום, והבשר היה נמכר נקודתית. כיום, שולטות על תהיכי עיבוד הבשר משחטות עצומות ומטחנות המבורגרים ענקיות: מפעל מודרני יכול לייצר כ-450 אלף קילוגרמים של בשר המבורגר ביום, ולשלחם לכל פינה ברחבי ארצות הברית, וגם אל מעבר לים. בהמה בודדת הנגועה ב-חיידק אי. קולי O157:H7, יכולה לזהם כ-15 אלף קילוגרמים של בשר טחון.

וקיים נתון מטריד נוסף: רבע מכלל הבשר הטחון מגיע מפרות שתנובת החלב שלהן התמעטה. הפרות הללו הנן בעלות הסיכוי הגבוה ביותר לחלות ולהיות מקור לזיהומים. תוחלת החיים של פרה ממוצעת מגיעה לארבעים שנה, אבל פרות רבות נשחטות בגיל ארבע, כשתנובת החלב שלהן פוחתת בצורה משמעותית. רבים מההמבורגרים של מקדונלד'ס מגיעים מפרות חלב כאלו, שכן הן זולות, ובשרן רזה יותר.

טחינת בשרם של המוני בעלי חיים במטחנות ההמבורגרים
הוא גורם משמעותי נוסף התורם להתפשטות החיידק אי. קולי O157:H7: המבורגר תעשייתי אחד, מרשת מזון מהיר, יכול להיות מורכב מבשר של מאות ואלפי פרות.

יש להקפיד שהבשר שילדים אוכלים יהיה מבושל במידה מספקת, ושלא יישארו שום "איים ורודים" בתוכו. בישול כדבעי הורג את החיידק אי. קולי O157:H7, אבל אין בכוחו לשנות עובדה דוחה אחת: קיימים הסברים מדעיים לאופן שבו מגיע החיידק אל מתקני הפיטום, למשחטות ולמטחנות ההמבורגר, אבל מאחורי כל ההסברים יש אמת פשוטה אחת, המבהירה מדוע המבורגר יכול לגרום הרעלה חמורה, ואפילו קטלנית: יש צואה בבשר!

לקריאה נוספת:

ארגון הבריאות העולמי: אכילת בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן

 ספרים נלווים