לא רק קמח ללא גלוטן

מתוך הספר "בטן של חיטה"

סלקו את החיטה וכך תרחיקו את המקור הבעייתי הבולט ביותר בתזונה של בני אדם שמקפידים בדרך כלל על תזונה בריאה. החיטה היא באמת הגרועה שבגרועות שבין הפחמימות. אבל גם פחמימות אחרות עשויות להיות מקור לבעיה, אף על פי שבהיקף קטן בהרבה בהשוואה לחיטה.

כולנו שרדנו תקופה בת 40 שנה של צריכת פחמימות מוגזמת. התלהבנו מכל מוצרי המזון המעובדים החדשים שהגיעו למדפי הסופרמרקטים משנות ה-70 והלאה, והתמכרנו למזונות עתירי-פחמימות בארוחות בוקר, צהריים, ערב, נוסף על החטיפים. כתוצאה מכך נחשפנו, במשך עשורים רבים, לתנודות חדות ברמת הסוכר בדם ולסכרור, לתנגודת חמורה, מחמירה והולכת לאינסולין, להצטברות שומן בטני ולתגובות דלקתיות; וכל אלה גרמו ללבלב שלנו להתעייף, והוא כבר אינו מסוגל לעמוד בדרישות לאינסולין. האתגר המתמשך של הפחמימות, שנאכף על הלבלב שמתקשה לתפקד, מוביל אותנו לעבר קדם-סוכרת וסוכרת, יתר לחץ דם, אנורמליות בליפידים (HDL נמוך, רמה גבוהה של טריגליצרידים, כמות גדולה של חלקיקי LDL קטנים), דלקת מפרקים, מחלות לב, שבץ, וכל שאר התוצאות של צריכת פחמימות מוגזמת.

משום כך אני מאמין שיש תועלת רבה בהפחתה כוללת של כל סוגי הפחמימות, נוסף על הרחקת החיטה. כך תוכלו להשתחרר מכל התופעות שכרוכות בהתמכרות לפחמימות, שטיפחנו כל השנים האלה.

אם אתם רוצים לבטל את ההשפעות של מזונות אחרים, פרט לחיטה, שמגרים את התיאבון, שפוגעים בתפקוד האינסולין ושמעלים את רמתם של חלקיקי LDL הקטנים; או אם הפחתה משמעותית במשקל היא בין יעדי הבריאות שלכם, כדאי לכם לשקול להפחית או להרחיק את המזונות הבאים:

• עמילן תירס וקמח תירס – מוצרי קמח תירס, כגון טאקו, טורטיות, צ'יפס תירס, לחם תירס, דגני בוקר ורטבים מעובים עם עמילן תירס.

• חטיפים – צ'יפס, עוגיות אורז, פופקורן. מזונות אלה, כמו אחרים שעשויים מעמילן תירס, מעלים את רמת הסוכר בדם ישר בחדות.

• קינוחים – פאי, עוגות, עוגיות, גלידה, שרבט ועוד קינוחים מתוקים – בכל אלה יש יותר מדי סוכר.

• אורז – לבן או חום; אורז פרא. מנות קטנות לא מזיקות, אבל גדולות (יותר מחצי כוס) משפיעות לרעה על הסוכר בדם.

• תפוחי אדמה – לבנים, אדומים ובטטה, שמשפיעים בדומה לאורז.

• קטניות – שעועית שחורה, שעועית לבנה, שעועית לימה; גרגרי חומוס; עדשים. בדומה לתפוחי אדמה ועדשים, מזונות אלה עלולים לגרום לעלייה של רמת הסוכר בדם, בעיקר אם המנה גדולה מחצי כוס.

• מזונות נטולי-גלוטן – עמילן תירס, עמילן אורז, עמילן תפוחי אדמה ועמילן טפיוקה, שנעשה בהם שימוש במקום הגלוטן שבחיטה, גורמים לעלייה תלולה ברמת הסוכר בדם, ולכן צריך להימנע מהם.

• מיצי פירות, משקאות קלים – גם אם הם "טבעיים," מיצי פירות לא כל כך טובים עבורכם. אמנם הם מכילים מרכיבים בריאים כגון פלבנואידים (Flavnoids, תרכובות נוגדות-חמצון בצמחים) וויטמין C, אבל מעמסת הסוכר פשוט גדולה מדי. מנות קטנות של 100-50 ג' הן בסדר בדרך כלל, אבל כמות גדולה יותר עלולה להשפיע על רמת הסוכר בדם. משקאות קלים, בעיקר תוססים, מזיקים מאוד לבריאות, בעיקר משום שנוספו להם סוכרים, סירופ תירס עתיר-פרוקטוז וצבעי מאכל, והם חומצתיים מאוד בגלל הוספת חומצה גופרתית.

• פירות יבשים – אוכמניות, צימוקים, דבלים, תמרים, משמשים.

• דגנים אחרים – דגנים שהם לא חיטה, כגון קינואה, סורגום, כוסמת, דוחן, ואולי גם שיבולת שועל, אינם משפיעים על המערכת החיסונית ואינם גורמים להתפתחות אקסורפינים במוח. אולם הם גורמים למעמסה כבדה של פחמימות ובעקבות זאת לעלייה תלולה ברמת הסוכר בדם. אני מאמין שדגנים אלה בטוחים יותר מחיטה, ומנות קטנות (פחות מחצי כוס) מפחיתות את השפעתם על הסוכר בדם.

בורגול, קמוט (זן עתיק של חיטה), שעורה, טריטיקייל (הכלאה של חיטה ושיפון) ושיפון חולקים מורשת גנטית עם החיטה, ולכן הם מסוגלים לגרום לפחות לחלק מההשפעות הפוטנציאליות של החיטה ויש להימנע מהם. דגנים אחרים שהם לא חיטה, כגון שיבולת שועל (אף על פי שהיא אסורה על אנשים רגישים לגלוטן, בעיקר כאלה שסובלים ממחלות שנגרמות על-ידי המערכת החיסונית שלהם, כגון מחלת הצליאק), קינואה, דוחן, זרעי צ'יה וסורגום הם פחמימות שאינן משפיעות על המערכת החיסונית או על המוח, בדומה לחיטה, אבל הם בכל זאת משפיעים על המטבוליזם. לכן, עדיף להשתמש בדגנים אלה אחרי סיום תהליך הגמילה מהחיטה, כשכבר הושגו היעדים המטבוליים והפחתת המשקל, ומותר להקל קצת בדיאטה. עם זאת, אם אתם בין אלה שנוטים מאוד להתמכר לחיטה, כדאי לכם להיזהר מדגנים אלה. מאחר שהם עשירים בפחמימות, הם גם עלולים להעלות את רמת הסוכר בדם אצל אנשים מסוימים, אף על פי שלא אצל כולם. שיבולת שועל, לדוגמה, בין שנטחנה בריחיים או נועדה לבישול איטי, גורמת לעלייה תלולה בסוכר בדם. אסור שדגן כלשהו מאלה יהיה העיקר בדיאטה כלשהי, וגם אינכם זקוקים להם. אבל רוב האנשים מסתדרים היטב כשהם אוכלים דגנים אלה בכמויות קטנות (כלומר, רבע עד חצי כוס). היוצא מן הכלל: אם אבחנו אתכם כסובלים מרגישות לגלוטן, אתם חייבים להימנע לחלוטין משיפון, משעורה, מבורגול, מטריטיקייל, מקמוט ואולי גם משיבולת שועל.

בעולם הדגנים קיים דגן אחד שעומד בפני עצמו, משום שהוא מורכב אך ורק מחלבונים, מסיבים ומשמנים: זרעי פשתן. מאחר שהפשתן נקי מפחמימות שמעלות את רמת הסוכר בדם, זרעי פשתן טחונים הם הדגן היחיד שמתאים לגישה שלנו (הזרעים הלא-טחונים אינם ניתנים לעיכול). השתמשו בזרעי פשתן טחונים כדגני בוקר חמים (מחוממים, לדוגמה עם חלב, משקה שקדים לא ממותק, חלב קוקוס או מי קוקוס, או עם משקה סויה בתוספת אגוזי-מלך או אוכמניות), או הוסיפו אותם למאכלים כגון גבינת קוטג' או צ'ילי. אתם יכולים גם להשתמש בהם במקום פירורי לחם, לציפוי עופות ודגים.

אזהרה דומה, שחלה על דגנים שהם אינם חיטה, מתייחסת גם לקטניות (פרט לבוטנים). שעועית לבנה, שעועית שחורה, שעועית אדומה, שעועית לימה ועוד, מכילות מרכיבים בריאים, כגון חלבון וסיבים, אבל אכילת כמויות גדולות שלהן עלולה ליצור מעמסת פחמימות. כוס שעועית מכילה 50-30 ג' פחמימות, כמות שעלולה להשפיע על רמת הסוכר בדם אצל אנשים רבים. משום כך, בדיוק בדומה לדגנים שהם לא חיטה, עדיף לאכול מהן מנה קטנה (חצי כוס).

מקור:Pixabay

ספרים נלווים: