מה בין שומנים רוויים לשומנים בלתי רוויים?

מתוך הספר: דלקת מפרקים

השומנים נחלקים לשתי קטגוריות עיקריות

שומנים רוויים – השומנים הרוויים נקראים כך מכיוון שכל אחד מאטומי הפחמן שלהם רווי כולו במימן. שומנים רוויים הם קשים או מוצקים בטמפרטורת החדר ומקורם בעיקר מן החי (מלבד שמנים טרופיים כגון שמן דקלים ושמן קוקוס). אמנם, אנחנו נוהגים לחלק את השומנים לשני סוגים – רוויים ובלתי-רוויים, אך במציאות החלוקה אינה כה ברורה. הן שומנים צמחיים והן כאלה שמקורם מן החי מכילים שומנים רוויים ובלתי-רוויים ביחסים משתנים (חלקם גם מכילים חומצות שומן טרנס). ההבדל הוא שמזונות מן החי מכילים כמויות גדולות יותר של שומנים רוויים ואילו מזונות מן הצומח מכילים כמויות גדולות יותר של שומנים בלתי-רוויים. מזונות עשירים בשומנים רוויים הם למשל בשרים, איברים פנימיים, חלמוני ביצים, מאכלי ים, מוצרי חלב עתירי שומן ועור של עוף.

שומנים בלתי-רוויים – יכולים לספוג עוד אטומים של מימן. הם נוזליים בטמפרטורת החדר ומקורם בעיקר מן הצומח. השומנים הבלתי-רוויים נחלקים בעצמם לשתי קטגוריות. שומנים רב-בלתי-רוויים, כמשתמע משמם, מכילים כמה מקומות פנויים לאטומי המימן. שומנים חד-בלתי-רוויים הם מולקולות מעוקלות עם קשר כפול אחד ("חד") בין שני אטומים של פחמן, ולפיכך יש להן שני מקומות פנויים בלבד לאטומי מימן. שומנים רב-בלתי-רוויים מצויים, למשל, בשמנים צמחיים כגון חריע, סויה, חמניות, שומשום ותירס. שמן אגוזי מקדמיה, שמן זית ושמן קנולה מכילים כמות גדולה של שומנים חד-בלתי-רוויים, ולכן משתייכים לקטגוריה זו. אף שהם נוזליים בטמפרטורת החדר, הם נוטים להתקשות בקירור.

רוצים לקבל את המבצעים של הוצאת פוקוס ישירות לווטסאפ? קליק כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ הסודית 🤫

כולסטרול 

הכולסטרול הוא חומר דמוי-שומן שנקרא סטרול. השם הרע שנוצר לו אינו מוצדק, שכן גופנו זקוק לסטרול לבניית תאי העצב וקרומי התאים ולייצור חומצות המרה וההורמונים. הכולסטרול מצוי רק במזונות מן החי – בשר, מוצרי חלב וביצים – ולרוב, יחד עם שומנים רוויים.

הכבד שלנו מייצר כולסטרול בכמויות שעולות, בדרך כלל, על הצריכה היומית שלנו במזון, אולם, לרוב, הכולסטרול המיוצר על ידי הגוף הוא מסוג HDL (ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה) – הכולסטרול "הטוב" שאינו גורם למחלות לב. הכולסטרול מסוג LDL (ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה) – "הרע" – שנמצא בעיקר במזון, הוא הגורם להתקשות העורקים ולמחלות לב.

טרשת עורקים, או התקשות העורקים, נגרמת כאשר הכולסטרול שוקע בעורקים כמו חלודה בצינורות, ובהדרגה חוסם את מעבר החמצן והרכיבים התזונתיים החיוניים האחרים למפרקים, ללב, למוח ולשאר איברי הגוף. התוצאה היא היחלשות המפרקים, כמו גם סיכון מוגבר ללקות במחלות לב, שבץ מוחי או יתר לחץ דם. מחלות לב וכלי דם קשורות אף הן לתזונה עתירת שומן רווי.

שומנים חד-בלתי-רוויים לא מזיקים לעורקים ולא גורמים לעלייה בשומני הדם. שומנים אלה אף מסייעים ליצירת הכולסטרול "הטוב" מסוג HDL, שמונע מהכולסטרול "הרע" מסוג LDL לחסום את העורקים.

מנגד, צריכת שומנים רב-בלתי-רוויים בכמות גדולה עלולה להוריד את רמת
ה-HDL, שכן שומנים אלה נוטים להתעפש במהירות רבה יותר בהשוואה לשומנים
חד-בלתי-רוויים. שומנים מעופשים הם אחד המקורות לרדיקלים חופשיים שגורמים לדלקת מפרקים.⁴⁴

בניגוד לשומנים רוויים שמשבשים את התהליכים הכימיים בגוף, גורמים לטרשת עורקים, מחמירים דלקת מפרקים ומחלות אחרות, השומנים הבלתי-רוויים אינם גורמים לנו נזק ואף מסייעים לנו להילחם בדלקת ובכאבים שמקורם בדלקת מפרקים.

 מקור: pixabay

תהליכי העיבוד הופכים מזון בריא למסוכן

במקרה שלא ידעתם, תעשיית המזונות המעובדים מצאה דרך להפוך את השמנים הצמחיים הבריאים האלה למסוכנים ביותר. הם גילו כיצד ניתן להזריק לשומנים אלה מספר גדול יותר של אטומי מימן ולהפוך אותם לחומצות שומן טרנס, קשות ומוצקות בטמפרטורת החדר, בדיוק כמו השומנים הרוויים.

ראו הוזהרתם: שמנים צמחיים מוקשים או מוקשים למחצה מסוכנים יותר לבריאות מאשר השומנים הרוויים. כמויות קטנות של חומצות שומן טרנס מצויות אמנם בבשר בקר ומוצרי חלב, אך צריכתם של שומנים מזיקים אלה עלתה אחרי המצאת ההידרוגנציה, בשנת 1897. שומנים אלה משמשים לייצור מרגרינה, לחמים תעשייתיים, שמנים לסלט, מיונז, חטיפים ולמעשה כמעט כל המזונות המעובדים. למרבה האירוניה, ב-20 השנים האחרונות עברו האמריקנים בהמוניהם לצרוך מרגרינה נטולת כולסטרול (ומלאה חומצות שומן טרנס), בתקווה מוטעית לשפר את בריאותם. לאמתו של דבר, חומצות שומן טרנס גורמות לירידה ב-HDL ולעלייה ברמות ה-LDL והכולסטרול הכללי בדם.⁴⁵

מחקר שנערך לאחרונה באוניברסיטת מרילנד ובדק את הקשר בין שומן בתזונה לבין סיכון מוגבר לחלות בסרטן, ציין במיוחד את ההשפעה ההרסנית של שמנים צמחיים מוקשים למחצה. השמנים עוברים תהליך של הידרוגנציה במטרה להאריך את חיי המדף שלהם ולהגדיל את רווחיהם של היצרנים. במקביל, כמובן, הם מקצרים את חייהם של מיליוני בני-אדם.

איננו מתכוונים להציע לכם להפסיק לצרוך שמנים צמחיים. רוב המותגים המצויים על המדפים ברשתות השיווק מכילים חומרים כימיים שמשמשים למיצוי השמנים מהאגוזים, הזרעים והמקורות הצמחיים האחרים. שמנים טריים בכבישה קרה מהווים בחירה בטוחה יותר לשימוש והם מלאים רכיבים בריאים שיעזרו לכם להילחם בדלקת מפרקים.

כדי שהשמן לא יתעפש אחסנו אותו במקרר, הרחק ממקור חום, אור ואוויר. אחסון בקירור מאט את תהליך החמצון ויצירת המולקולות ההרסניות של הרדיקלים החופשיים, שמאיצים את תהליך ההזדקנות וגורמים להתפתחות סרטן ודלקת מפרקים. אם תוסיפו אחת לחודש לבקבוק השמן שלכם את תוכנן של 2-1 כמוסות של ויטמין E נוגד-חמצון, תוכלו לעכב עוד יותר את תהליך החמצון. כאשר אתם מבשלים עם שמנים צמחיים, היזהרו שלא לחמם אותם יתר על המידה כדי שלא יעלו עשן.

דרך רצויה נוספת לצרוך שמנים בריאים נוגדי-דלקת היא פשוט לאכול את הזרעים, האגוזים, פולי הסויה והאבוקדו, שמהם השמנים עשויים. זכרו, תמיד עדיף לאכול את המזון בצורתו המקורית והמלאה.

ספרים נלווים: