OMG-MSG! מונוסודיום גלוטמט

מתוך הספר "גילויים על רפואה ותזונה"

מונוסודיום גלוטמט

מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית, צורה של גלוטמט (המוליך העצבי שבמצב תקין פעילותו וכמותו במוח נמצאות תחת שליטה). חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית שמצויה באופן טבעי במזונות רבים. בטבע היא נקשרת על-ידי פפטידים, שמתפרקים באיטיות במהלך תהליכי העיכול, ובכך מונעים את ההצפה הפתאומית הקשורה לצורה המעובדת והמלאכותית של המונוסודיום גלוטמט.

מקורו של השימוש במונוסודיום גלוטמט כתוסף מלאכותי במזון הוא בתרבויות אסיאתיות, שהשתמשו במגוון של אצות-ים להכנת עמילן, המשמש מרכיב במתכונים מסורתיים רבים. הקשר בין שיפור הטעם שהושג בזכות האצות לגלוטמט (שהתגלה כבר ב-1866) התגלה ב-1908 באוניברסיטת טוקיו. היפנים החלו מייד בייצור החומר, ובשנות ה-40 של המאה ה-20 החלו חברות מסחריות בצפון אמריקה לייצר מונוסודיום גלוטמט מתירס וגלוטן החיטה.

גרסת המונוסודיום גלוטמט שמשמשת כיום מרכיב במזונות מעובדים, מיוצרת באמצעות התססה של מולסה מסלק סוכר. הצורה המעובדת היא חומר גבישי בצבע לבן שדומה מאוד במראהו לסוכר או מלח. אף שאין לו טעם ייחודי משלו, הוא משמש משפר טעם כמעט בכל המזונות המשומרים, הארוזים והמעובדים שמצויים על המדפים בחנויות. מכיוון שהחומר משטה במוחנו וגורם לנו להאמין שהמזון שאנו אוכלים טעים יותר ממה שהוא באמת, היצרנים משתמשים בו כתחליף לחומרים איכותיים.

מקור:Pixabay

אף שהחומר משמש זה שנים רבות משפר טעם, ב-1957 התברר כי יש לו השפעות שליליות. מידע זה התגלה במקרה על-ידי שני רופאי עיניים בריטים, ד"ר לוקאס וד"ר ניוהאוס, שחקרו הפרעת עיניים נדירה. בניסיון למצוא תרופה למחלה, הם נתנו לעכברים מונוסודיום גלוטמט, חומצה אספרטית ותוצרים מטאבוליים אחרים, על סמך הרעיון שחומרים אלה יכולים לשמש דלק עבור חלק מתאי העצב. ד"ר לוקאס וד"ר ניוהאוס גילו כי העכברים שקיבלו גלוטמט וחומצה אספרטית, סבלו מהרס נרחב של תאים ברשתית העין, וכי הנזק הזה היה גרוע יותר אצל גורי עכברים, בהשוואה לעכברים הבוגרים. הנזק החמור ביותר נגרם מהחשיפה לגלוטמט.

הדו"ח שלהם לא זכה לפרסום, אף שמאז שנות ה-40 של המאה ה-20 היה מונוסודיום גלוטמט מרכיב נפוץ במזונות מעובדים רבים. ב-1968 חזר מדען אחר בשם ג'ון אולני על הניסוי, בתקווה להשתמש ביכולתו של המונוסודיום גלוטמט להשמיד תאי רשתית כדי לבדוק קשרים עצביים פגועים במבנים עמוקים במוח. אולני נדהם לגלות שלא זו בלבד שמונוסודיום גלוטמט הרס תאי רשתית בעין, הוא השמיד גם תאי עצב חיוניים במוח עצמו. הוא ערך מחקר נוסף וגילה שהחומר הורס תאי עצב על ידי כך שהוא מעורר (excites) אותם יתר על המידה. על סמך התגלית הזו, הוא קרא לתהליך "אקסיטוטוקסיות".

כיצד המוח מגן על עצמו מפני אקסיטוטוקסיות

הגלוטמט גורם לאקסיטוטוקסיות רק כאשר הוא זורם בחופשיות מחוץ לתא העצב, ולמוח יש כמה אמצעי בטיחות כדי להגן על עצמו. אחת מהן מבוססת על פינוי מהיר של הגלוטמט לאחר שהוא מופרש מטרמינל סינפטי והעברתו לאחסון בתא סמוך שנקרא אסטרוציט. תהליך ההעברה מתבצע על-ידי חלבוני העברה מיוחדים, שמשמשים מעין מלווים.

אמצעי בטיחות שני הוא ההגנה על המוח מפני זרימה חופשית של גלוטמט בזרם הדם. הגלוטמט מצוי בדרך כלל במזונות רבים, כולל ירקות ובשר. כדי למנוע מהגלוטמט מלהיכנס למוח ולגרום שם לאקסיטוטוקסיות הרסנית, יש במוח מחסום מיוחד שנקרא "מחסום דם-מוח", שמתפקד כמעין שומר סף, המונע מחומרים מסוכנים ביותר בדם מלהיכנס לחלקים הפנימיים של המוח.

במצב התקין, שומר הסף הזה מתפקד ביעילות רבה. לרוע המזל, תהליכי העיבוד הרבים שעוברים המזונות שאנו אוכלים, מסכנים את האיזון הדרוש לתפקוד התקין של מנגנון ההגנה הזה. בגלל הוספה מלאכותית של ריכוזים גבוהים ביותר של גלוטמט חופשי למזון, אצל רוב האנשים רמות הגלוטמט בדם גבוהות הרבה יותר מהרצוי, מה שפוגע ביעילותו של שומר הסף. אם רמת הגלוטמט בדם נשארת גבוהה, החומר עלול לחלחל בהדרגה דרך המחסום דם-מוח ולגרום לנזקים קשים.

כמו כן, חלק מהאזורים המצויים מסביב לחדרי המוח אינם מוגנים על-ידי המחסום דם-מוח. אחד מהם הוא ההיפותלמוס, המעורב בשליטה במערכת האנדוקרינית, במנגנוני השינה והערוּת ובמערכת העצבים האוטונומית, ומחובר למערכת הלימבית הקשורה לרגשות. מחקרים רבים מצאו אצל זני החיות שנבדקו עלייה ברמת הגלוטמט, שהופיעה בעקבות צריכת החומר במזון וגרמה להרס של קבוצות תאים חיוניות בהיפותלמוס, שנקראות הגרעין הקשתי.

כיום ידוע שמצבים רבים פוגעים בתפקודו של המחסום דם-מוח. מחקרים הוכיחו כי יתר לחץ דם, שבץ מוחי בדרגות חומרה שונות, פגיעת ראש, זיהומים, מחלת ליים, מכת חום, גידולי מוח, תרופות מסוימות, אוטיזם, טרשת נפוצה, מחלת אלצהיימר, לופוס ואפילו ההזדקנות עצמה פוגעים בתפקוד המחסום. גם אצל תינוקות, מרגע לידתם ועד לגיל 2-3 שנים, המחסום מתפקד בצורה לקויה. קרוב לוודאי שאצל כל מי שסובל מהפרעות אלה ניתן למצוא רמות גבוהות מדי של גלוטמט.

יש לזכור כי נזק ברמות שונות נגרם מהצטברות עודפת של אקסיטוטוקסינים. במינונים גבוהים מאוד, תאי העצב מתנפחים ומתים תוך כמה דקות. מינונים מעט נמוכים יותר מובילים למוות מושהה שמתרחש לאחר כשעה. ניתן להבחין בהשפעות החומר בעזרת מיקרוסקופ אור רגיל. התאים מתחילים להצטמק ובסופו של דבר נעלמים.

בריכוזים נמוכים אף יותר, תאי העצב עצמם אינם מתים, אך החיבורים שלהם, שנקראים סינפסות, יתכווצו וייסוגו. את התופעה הזו קשה לראות במיקרוסקופ אור, וכדי להבחין בה יש צורך במיקרוסקופ אלקטרוני. אלה המצדדים בשימוש בגלוטמט וטוענים לבטיחותו, מצטטים מחקרים ישנים שעשו שימוש במיקרוסקופ אור בלבד ולא בדקו את החיבורים הסינפטיים. מעניין לציין כי הנזק החמור ביותר במחלת האלצהיימר נגרם לחיבורים הסינפטיים ולא לתאים עצמם.

עקב ההשפעות של הגלוטמט והחומצה האספרטית על תאי המוח גם בריכוזים נמוכים, ייתכן ששום נזק גופני לא יתגלה בבדיקה מיקרוסקופית, אך בה בעת, תפקודי המוח ייפגעו קשות. אחת ההשפעות הברורות יותר של חשיפה כזו היא הופעתם של התקפים אפילפטיים. ידוע לנו שעודף גלוטמט במוח עלול להוביל להתקפים מבלי לגרום לשינויים גופניים במבנה המוח, אף שהתקפים ממושכים עלולים להוביל להרס של תאי מוח וחיבוריהם.

פירושו של דבר הוא שמינונים נמוכים יותר, האופייניים לאכילת מזונות מעובדים, עלולים לגרום לנו לתחושת בלבול, חוסר אוריינטציה וקשיים בחשיבה גם ללא נוכחות התקפים או נזק גופני גלוי למוח. אולם אם לא נפסיק לאכול מזונות מעובדים והמתקפה האקסיטוטוקסית על מוחנו תימשך, הנזק הגופני לא יאחר לבוא.

ספרים נלווים: